Экстремальное питание – лягушки

Однажды, обезумев от ужаса, происходящего в городе, сломя голову ты бежишь прочь, и оказываешься один в глухом лесу. О, Великий лес, слава тебе, спаситель!

Заблудился ли ты, скрываешься ли, тебе придется раздобыть воду, пищу, устроить ночлег, сориентироваться, начать выживать. Тайга или лес, дремучие, огромные, ныкайся – никто не найдет. У тебя нет ничего, а кушать хочется все сильнее и сильнее, что делать? Я тебя обрадую, друг мой, выход есть! И называется он, как ты уже догадался по названию поста, – лягушачья диета. Какого зверя проще всего поймать в лесу? Правильно – лягушку.

Ножки этих амфибий не такое редкое явление и на более изысканных столах, особенно в Европе, где они являются дорогим деликатесом. Хотя многие из потребляемых европейцами лягушек выращиваются здесь же, на континенте, в частности в Югославии, еще большее их число в замороженном виде поставляется с Кубы и из Соединенных Штатов, где продукт пока не получил широкого распространения, за исключением, пожалуй, южных штатов – там ночная охота на лягушек обеспечивает любителей ключевым ингредиентом тушеных блюд. Не пользуются они популярностью и в Великобритании. Достопочтенный шеф-повар лондонского отеля “Карлтон” Огюст Эскоффье смог в свое время предложить лягушачьи ножки в качестве закуски принцу Уэльскому, только назвав это блюдо cuisses de nymphes d’aurore – ножками нимф утренней зари.

Откуда такая брезгливость? Трудно сказать. Возможно, дело в нелепой внешности лягушек и многочисленных шутках, с ними связанных. Влажная кожа, без шерсти, перьев и чешуи, гипнотизирующий взгляд выпуклых глаз, огромный рот, способность жить как в воде, так и на суше, где они передвигаются преимущественно прыжками, а также глубокий, “нутряной” голос делают их слишком уж необычными, чтобы вызывать аппетит (хотя если говорить о внешности, то цыплята кажутся мне куда более нелепыми созданиями). Не исключено, что играет свою роль и малая величина этих земноводных, сравнимых по размеру с певчими птицами, что вызывает неудобства при готовке. Вероятно, не способствует популяризации продукта и лягушонок Кермит из “Улицы Сезам”. Как бы то ни было, найти ножки лягушек в супермаркете непросто, разве что в специализированных магазинах и в виде консервов, которые, как и блюда из мяса лягушек в ресторане, предлагаются по явно завышенной цене.

“Предубеждение против лягушек и саламандр как источника пищи связано с тем, что они холодные и скользкие, с непривлекательностью их болотистых, поросших водорослями мест обитания, с ожиданием того, что от них будет “нести тиной”, – пишет Кельвин Шваб в своем замечательном исследовании необычных продуктов под названием “Запретная кухня”. – По собственному опыту знаю, что эти ожидания никогда не оправдываются и что человек, который смог подавить в себе брезгливость и съел хотя бы кусочек от лягушачьей ножки или которого провели, заставив отведать мяса лягушки, неизменно признает, что эта еда превосходит по аромату и нежности самых удачно приготовленных цыплят”.

Другое недоразумение связано с распространенным ошибочным мнением, поддерживаемым в том числе французской кулинарной энциклопедией “Гастрономический Ларусс”, – будто съедобны только ножки лягушек. Хотя они действительно наиболее мясисты, во многих частях света с удовольствием и без всякого ущерба для здоровья лягушек едят целиком, как это делают Ламаи и ее семья в Таиланде в сезон муссонов, когда лягушки пробуждаются от зимней спячки и выбираются из своих нор в дамбах, разделяющих рисовые поля.

Французская энциклопедия подчеркивает и то, что предварительная обработка лягушачьих ножек – дело непростое. Сначала с лягушки снимают кожу, затем отрезают ножки у основания так, чтобы они не отделялись друг от друга. После удаления перепончатых лапок ножки на 12 часов замачивают в холодной воде, при этом меняя ее каждые 3-4 часа. В результате мясо становится белым и, пропитавшись водой, набухает.

Далее ножки готовят разными способами: маринуют и жарят на шампурах, обваливают в муке и жарят на сковороде, жарят с луком на сливочном масле или делают суп с луком-шалотом и сладким белым вином. В фешенебельных ресторанах Таиланда, где ножки иногда именуют рисовым цыпленком (поставляются с рисовых ферм на севере страны), их готовят в сковороде-вок с перечными зернами, красным чили, пальмовым сахаром, базиликом и галангалом. Кроме того, их могут подавать в карри, томатном соусе, а отделенное от костей мясо включать в состав яичной фритаты. Мелких лягушек часто обмакивают в кляр и жарят во фритюре, после чего едят целиком, иногда посыпая солью и сбрызгивая уксусом.

На большей части Азии, Африки и Латинской Америки (всего в мире насчитывается около 3500 видов лягушек, обитающих практически повсюду, за исключением арктических районов) все это делается проще и с меньшими потерями. В отличие от Европы и Северной Америки, лягушек там не выращивают, а ловят в залитых водой лесах, на болотах и рисовых полях.

Местные жители охотятся по ночам с фонариками, ориентируясь по громкому кваканью. Загипнотизированных светом земноводных собирают с помощью заостренных палок, сетей или просто руками, после чего в корзинах или мешках относят домой и хранят живыми до утра. На следующий день лягушек потрошат и моют, нанизывают на бамбуковые палочки, жарят на открытом огне и подают с рисом, иногда добавляют острый соус.

Лягушек можно увидеть на уличных рынках десятками-сотнями прыгающими как безумные на больших сковородах, прикрытых проволочными сетками, а также подвешенными, подобно чесночным головкам или перцам, на длинной веревке или зажаренными на тех же бамбуковых шампурах. Лягушки, жаренные во фритюре, выглядят как мужчины в костюмах – надменные плутократы – и почти магическим образом исчезают во рту, как сладкая вата. Ножки никогда не отделяют от тела и ничто не выбрасывают, в пищу идет все, включая кости. В одном из моих любимых бангкокских ресторанов жарят в масле кожу лягушек и подают в виде хрустящих чипсов не толще бумажного листа.

С жабами все по-другому. Если при упоминании о лягушках некоторые морщат нос, то при намеке на этих их родственниц многие делают страшные глаз. Лестно отзываясь о жабах, вы рискуете навсегда лишиться расположения собеседников. И вновь все дело, думаю, во внешности. Если лягушка гладкая и влажная, то большинство жаб сухие и усеяны бородавками. Кроме того, не так давно один из видов, обитающий в Сонорской пустыне на юго-западе США, приобрел дурную репутацию из-за выделяемого секрета, который при попадании в высохшем состоянии в дыхательные пути действует как опасный галлюциноген.

“У него вкус клея для конструктора, – рассказывала одна женщина, “занюхавшая” жабу. – Я сделала несколько глубоких вдохов, и пыль проникла мне в самые легкие. Мгновенно по телу побежали мурашки. Через минуту я уже была на земле и металась, как в припадке. Я не могла контролировать свои действия, мое тело словно не принадлежало мне. Я не могла говорить, ничего не могла. Это было потрясно!”. Ноги у жаб короче, и, соответственно, мяса в них меньше. Так что жабы отпадают в наших гастрономических предпочтениях.