Горячее копчение рыбы и мяса

Зимой при отрицательных температурах окружающего воздуха проблемы сохранения излишков добытой дичи или рыбы практически не существует. Их будет достаточно выложить на открытом воздухе для естественной заморозки, и они сохранятся достаточно долго.

Другое дело в теплое время года, когда процесс гниения мяса и рыбы происходит буквально на глазах в течение суток или даже нескольких часов – в зависимости от температуры и влажности окружающего воздуха.

СПОСОБЫ КОНСЕРВАЦИИ

Для увеличения времени хранения излишков мяса и рыбы их нужно законсервировать, что позволит создать так необходимые находящимся в экстремальной или аварийной ситуации запасы пищи для выживания. Простейшие способы консервации продуктов в полевых условиях – засолка, сушка, вяленье и копчение.

Однако, учитывая, что для засолки у пострадавших в ситуации выживания может не оказаться необходимых запасов соли или подходящей посуды, а сушка и вяленье требует значительных временных затрат (3-5 суток), наиболее приемлемых способом будет являться копчение.

Копчение продуктов может осуществляться холодным и горячим способами. При холодном способе копчения (температура дыма до 40 градусов) обработанный продукт хранится очень долго, но этот способ более сложный, требует очень качественной подготовки продукта, поскольку температура дыма невысокая, относительно трудоемок и может занять очень длительное, вплоть до нескольких дней, время.

Гораздо более предпочтительным для находящихся в экстремальных или аварийных условиях людей будет горячий (температура дыма более 40 градусов) способ копчения – как более быстрый (всего несколько часов) и менее трудоемкий. Обработанный таким способом продукт даже в условиях жаркой погоды будет хранится до 2-3 дней, чего, на наш взгляд, вполне достаточно.

ПОДГОТОВКА МЯСА И РЫБЫ

Процесс подготовки мяса и рыбы к копчению достаточно прост и заключается в их предварительной засолке на несколько часов.

Учитывая, что у находящихся в ситуации выживания людей запасы соли могут быть ограничены или отсутствовать вообще, этот пункт можно пропустить, выполнив следующие несложные действия:

– У рыбы удалить внутренности и жабры, затем промыть и подсушить ее на воздухе. Мясо промыть, нарезать узкими (до 5 см) и тонкими (до 1 см) полосами, затем хорошо отбить.

– Если есть такая возможность, подготовленную рыбу и мясо натереть солью и специями. Если нет, то воспользоваться дарами природы, например, заменив специи растертыми семенами пастушьей сумки. Если и такой возможности нет, то этот пункт можно пропустить.

КОПТИЛЬНЯ

Простейшая коптильня, которая потребует минимум трудозатрат и инструмента, собирается из трех веток, установленных в виде треноги и соединенных горизонтальными распорками, образующими своеобразную решетку. На решетку будет укладываться мясо или рыба.

Для ускорения процесса копчения треногу сверху и по бокам необходимо чем-нибудь закрыть. Если никакого подходящего материала под рукой не окажется – ничего страшного – копчение просто немного затянется по времени.

КОПЧЕНИЕ

Разведя небольшой костер, дожидаемся его устойчивого горения и образования хотя бы нескольких углей. Продукт должен коптиться в густом дыму, для получения которого в огонь нужно добавить сырых веток, коры, листьев, отдавая предпочтение лиственным породам.

Процесс горячего копчения описанным выше способом в зависимости от температуры воздуха и интенсивности дыма длится около 40-60 минут – для рыбы и около 1.5-2 часов – для мяса. Время копчения можно значительно сократить, если мясо или рыбу предварительно отварить.

Готовность продукта определяется на вкус или визуально – обычное мясо должно побуреть и легко отделятся по волокнам, а мясо рыбы – быть белым, без крови. Очень важно не перекоптить продукт, потому что он приобретет неприятный, с очень сильной горечью, вкус и его будет практически невозможно употреблять в пищу.

goryachee-kopchenie-1

goryachee-kopchenie-2

goryachee-kopchenie-3

goryachee-kopchenie-4

goryachee-kopchenie-5