Съедобные грибы в лесу

Грибы являются хорошей пищей, но вы ДОЛЖНЫ быть абсолютно уверены, что это съедобный вид. Здесь нет места ошибке. В отличие от растений, с которыми можно применять тест на съедобность, грибы надо либо точно идентифицировать, либо отказаться от них.

Смертельно опасные виды не имеют неприятного вкуса, и может не появляться никаких симптомов несколько часов после их поедания.

Дикорастущие грибы являются большим деликатесом — если вы знаете, какие можно брать. Грибы состоят из множества нитевидных клеток, которые у почвенных грибов образуют подземную сеть, и только плодовое тело — что мы и называем грибом — выступает над землей. Эта съедобная часть появляется только в определенное время года.

Многие грибы растут прямо из земли — по одиночке, кольцами, иногда группами. Они состоят из чашеобразной шляпки на ножке. На нижней части шляпки расположены тонкие пластины или трубочки, в которых находятся споры. Форма и цвет этой пластинчатой или трубчатой ткани являются важным признаком определения вида гриба. Некоторые грибы, такие как трюфели, растут полностью под землей — их очень трудно найти. Другие растут на стволах деревьев и пнях, некоторые из них называются трутовиками.

Пищевая ценность

В таблице питательности грибы находятся между мясом и овощами. Они содержат больше белков и в некоторых случаях жиров, чем растения.

Лучшие разновидности, например белые грибы (Boletus edulis), дают столько же калорий на единицу веса, что и растения. Что касается минералов: в грибах больше фосфора, чем в моркови, цветной капусте и шпинате, но меньше кальция. Комплекс витаминов В присутствует в большинстве грибов в микроскопических количествах, иногда встречается витамин С, a D содержится во многих грибах в приемлемых количествах. В лисичках (Cantharellus cibarius) есть витамин А.

Огромным плюсом грибов является их изобилие. В определенное время года, обычно летом и осенью, можно быстро набрать нужное для еды количество.

Приготовление грибов

Удалите подозрительные, обесцвеченные и изменившие цвет или червивые части грибов, промойте, порежьте и отварите. Многие трутовики — горькие и жесткие, их надо хорошенько отваривать. Может помочь их предварительное вымачивание в холодной воде. Нежные грунтовые грибы можно просто добавлять в суп или другие блюда.

Хранение грибов

Грибы содержат много воды и легко сушатся. Собирайте их, сколько сможете, когда они есть, сделайте их запас. Отделите шляпки от ножек и положите их на камни под прямые солнечные лучи, шляпки пластинчатой или трубчатой стороной вниз. У видов Boletus (белые грибы, боровики) сначала удалите трубчатую часть под шляпкой. Когда грибы полностью высохнут, храните их в воздухонепроницаемых контейнерах, если возможно. Ешьте их сырыми (сначала положите в воду, чтобы они разбухли) или добавляйте в супы и жаркое.

Съедобные грибы

Не существует надежных способов определения съедобности гриба. Не слушайте сказки о том, что ядовитые грибы перестают быть ядовитыми, если их очистить, или что они меняют цвет при готовке. Ничего подобного. Термическая обработка не уничтожает их ядовитые вещества.

Научитесь распознавать некоторые проиллюстрированные здесь грибы и берите только их. Научитесь также распознавать грибы рода мухоморов (Amanita) — к ним относятся очень ядовитые. После этого расширяйте свои познания в этой области.

Древесные грибы

Древесные грибы растут в удалении от земли на боковых сторонах деревьев и на пнях. Часто бывают крупными и кожистыми, но не опасны и довольно распространены.

1. Fistulina hepatica (печеночница обыкновенная) часто растет на дубах. Сверху она красноватая, снизу розоватая, поверхность грубая. Напоминает большой язык; красная ткань гриба выделяет сок цвета крови. Вымочите, чтобы размягчить, затем тщательно отварите или потушите. Встречается осенью.

2. Polyporus sulphureus (трутовик серно-желтый) вырастает до 30-40 см в поперечнике. Оранжево-желтый цвет переходит в желтоватый, внутренние ткани губчатые, желтоватого оттенка. Растет на широколиственных деревьях, особенно дубах, и на вечнозеленых начиная с лета.

3. Polyporus squamosus (трутовик чешуйчатый) вырастает до 60 см в поперечнике, часто группами. Шляпка цвета охры покрыта темными чешуйками и напоминает текстуру пробки. Растет на широколиственных деревьях, особенно на вязах (ильмах), буках и сикаморах с весны до осени. Берите молодые грибы и тщательно их варите или тушите.l

4. Pleurotus ostreatus (вешенка) растет группами, у него темные голубовато-серые шляпки (похожие на ракушки) шириной 6-14 см, белые пластинки под шляпкой и белые резиноподобные внутренние ткани. Растет на широколиственных деревьях почти круглый год. Вкусные — нарежьте и варите или тушите. Хорошо сушится.

5. Armillaria mellea (опенок настоящий, осенний) имеет коричневато-желтую шляпку 3-15 см в поперечнике, на пластинках со временем появляются коричневые крапинки, мякоть белая, “корни” похожи на шнурки для ботинок. Растет на широколиственных и хвойных деревьях и пнях с весны до осени. Нарежьте и варите или тушите.

Грунтовые грибы

Грунтовые грибы живут на почве. Их существует множество, некоторые ОЧЕНЬ ядовиты.

6. Lycoperdon gigantea (дождевик гигантский) напоминает мяч, до 30 см в диаметре, гладкий, белый и кожистый; с возрастом желтеет и может вырастать до веса в 9 кг. Растет в лесах и травянистых местах с позднего лета до осени. Берите молодые грибы с губчатой белой чистой мякотью. Очень вкусные, томите на медленном огне или жарьте.

7. Cantharellus cibarius (лисичка настоящая) пахнет абрикосом, яично-желтого цвета, имеет форму раструба. В поперечнике 3-10 см, пластинки отчетливые, “разветвляющиеся”. Растет группами около деревьев, особенно березы, начиная с лета. НЕ ПУТАЙТЕ с паутинниками (Cortinarius).

8. Craterellus cornucopioides (лисичка серая, вороночник рожковидный) похож на рог или раструб, у него грубая, “измятая”, темно-коричневая шляпка 3-8 см в поперечнике и гладкая сужающаяся серая ножка. Растет в широколиственных лесах, особенно березовых, осенью. Варите или тушите подольше или сушите.

ВНИМАНИЕ!

Грибы — превосходная еда, но есть их можно, ТОЛЬКО если они определены с полной уверенностью.

Шампиньоны (Agaricus): НЕ БЕРИТЕ те, у которых желтеет место разреза. Некоторые молодые — как пуговички — грибочки различать трудно, и можно спутать съедобные грибы с ядовитыми мухоморами.

1. Agaricus arvensis (шампиньон полевой) напоминает A. campestris, но имеет шляпку до 15 см. У молодых грибов пластинки светло-розовые, которые позднее становятся розовато-коричневыми. Растут там же, где и A. campestris. Съедобны в сыром и вареном (жареном) виде.

2. Agaricus augustus (шампиньон августовский) имеет чешуйчатую коричневатую шляпку до 20 см в диаметре, молодые розовые пластинки позднее становятся темными. Ножка имеет пленчатое бахромчатое кольцо. Растет группами на открытых участках, полянах в лесистой местности летом и осенью. Вкусен, пахнет анисом.

3. Agaricus campestris (шампиньон обыкновенный) напоминает знакомый культурный шампиньон с белой шляпкой до 10 см в поперечнике, слегка коричневеющей в зрелом возрасте, и розовыми пластинками, которые позже становятся темно-коричневыми. Растет осенью, в травянистых местах, изредка около деревьев. Съедобны в сыром и вареном виде.

4. Agaricus sylvaticus (шампиньон лесной) похож на A. arvensis, но растет в лесной местности, часто среди хвойных деревьев. Съедобен в сыром и вареном виде.

5. Agaricus xanthoderma (шампиньон желтеющий, ядовитый) напоминает другие виды шампиньонов, но при повреждении желтеет, а у основания отчетливо желтый. Это ЯДОВИТЫЙ ГРИБ, он пахнет карболкой. Растет как в травянистых, так и в лесных местах летом и осенью. ИЗБЕГАЙТЕ.

6. Lepiota procera (гриб-зонтик пестрый) имеет коричневатую шляпку до 30 см в диаметре, позднее покрывающуюся более темными чешуйками. Пластинки кремово-белые. Ножка тонкая с двойным белым кольцом и коричневыми полосами. Растет около лесных массивов и в открытых травянистых местах. Вкус миндаля или бразильского ореха.

7. Coprinus comatus (чернильный гриб, навозник белый) имеет цилиндрическую шляпку с беловатыми или светло-коричневыми чешуйками и пластинками, которые сначала белые, затем розоватые и, наконец, превращаются в черную «чернильную» массу. Растут группами на открытой травянистой местности летом и осенью. Собирайте молодые грибы, чьи пластинки еще бледные. ЯДОВИТ в сочетании с алкоголем.

8. Tricholoma nudum (рядовка фиолетовая) имеет шляпку до 10 см в поперечнике, с волнистыми краями лиловато-голубого цвета, которая затем становится красновато-коричневой, и синеватые пластинки и голубоватую коренастую волокнистую ножку. Растет “ведьмиными” кольцами в смешанных лесах с осени до середины зимы. Вкусный, со сладким запахом. У некоторых может вызывать аллергическую реакцию.

9. Boletus edutis (белый гриб, боровик) имеет шляпку до 20 см диаметром, толстую ножку и белую мякоть. Растет в лесах на отрытых местах осенью. Под шляпкой у всех белых грибов находится трубчатая ткань, похожая на губку, а не пластинки. Многие съедобные виды — хорошо сушатся — встречаются во всем мире. ИЗБЕГАЙТЕ любых подобных грибов с розовыми или красными спорами. Некоторые ядовиты.

Другие применения грибов

– Из многих трутовиков получается хороший трут — если такой гриб поджечь, то он будет тлеть часами.
– Трутовик березовый настолько тверд, что об него можно точить ножи или разрезать его, чтобы использовать в качестве пробок, мозольного пластыря или растопки.
– Гигантский дождевик обладает кровоостанавливающим действием — он закроет и облегчит боль от кровоточащей раны.
– Древесные грибы богаты танином, их можно использовать при лечении ожогов.